泥鳅肉质细嫩，营养极高。据测定，泥鳅的营养比带鱼、鲤鱼、青虾等高得多，每100克肉中约含蛋白质18.4克、脂肪3.7克、碳水化合物2.5克、钙38毫克、磷72毫克、铁0.9毫克和维生素A、B、B，等。泥鳅所含的蛋白质属优质蛋白质，吸收率很高；所含脂肪大部分由不饱和脂肪酸组成，进食后极易被消化吸收，是儿童、老人、体弱者的美食。
泥鳅肉质鲜美，柔软细腻，风味独特，上口比鳗鱼嫩，收口比鳗鱼肥，是补虚健身的好产品。在吃法上，应先将活泥鳅在清水中放养一天，使其排净肠内的泥尘污物，除去粘液，然后捞出。制作时稍加调料，以红烧、黄焖、清蒸、烧汤或晒干、腌制等均可，其味香，滋补宜人。
泥鳅肉味甘性平，有暖中益气、解毒收痔之功。同时，它也是消肿保肝的佳品。泥鳅和大蒜用猛火煮熟，可治疗营养不良性水肿。
泥鳅用油煎至焦黄，加水煮汤，可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐，可治黄疸湿热、小便不利。
活泥鳅放清水中，滴几滴植物油，每日换清水，使泥鳅排尽肠内污物，然后取出烘干研末，每服10克，每日3次，饭后温开水送服，可治疗急慢性肝炎，并有除黄疸、保肝、缩肝脾之功效。泥鳅煮食之，或泥鳅与虾共煮汤服食，可治疗阳痿。
