新鲜的虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为蛋黄色。通常雌虾大于雄虾。
1.胸节和腹节连接程度
在虾体头胸节末端存在着被称为"虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。
2.体表色泽
在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。
3.伸屈力
虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍能恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸屈力。
4.体表是否干燥
鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触摸就有滑腻感。
沼虾（别名青虾）生活在湖泊、池塘内。质量好的沼虾，虾体呈青绿色，有光泽，外壳清晰透明。头体连接得很紧密。肌肉为青白色，肉质细密。尾节伸屈性较强。质次的沼虾，色呈灰白，透明度较差。头体连接松，易脱离，尾节伸屈性差。无异味，仍可食之。变质虾，虾体瘫软，变色、变味，不能食用。
此外，海虾中的白虾又名晃虾、迎春虾、江秃。除鲜食外，还可加工成海米。这种海米有"金钩”美称。红虾又名红长臂虾、桃花虾、花虾，其肉坚实、发脆，除鲜食外也可晒制成海米，它有"银钩”的美称。
