把蔬菜、肉放在锅里煮一煮，加点佐料和汤底用碗或盆端上桌给顾客食用，这是麻辣烫；把蔬菜、肉端出来，呈上一口锅底和汤料，让顾客自己烫煮然后食用，这是火锅。
集中开在客流量较大商圈的海底捞和街头巷尾随处可见的杨国福，一个是火锅界的巨头，一个是麻辣烫的集大成者，近期都成为餐饮界和金融圈的热议对象，海底捞发布财报消息宣布2021年亏损严重，杨国福则公开募股书冲刺上市。
一碗麻辣烫能赚多少钱？卖多少碗麻辣烫才能撑起一个上市公司？另一边已经上市4年的海底捞，为何会在2021年出现数十亿的亏损？对全国餐饮市场而言意味着什么？为什么餐饮企业都要争相上市，对消费者又会产生哪些影响？
从一个小作坊到营收千亿规模的企业
杨国福主要赚谁的钱？
据媒体此前报道，杨国福对资本并不感冒，在2019年的采访中杨国福本人曾表示，“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩；我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”
但在2021年，杨国福的态度就发生了转变，公开对外表示可以接受外界投资。再到今年2月，正式向港交所递交招股材料。为何短短两年态度就发生了如此变化？
杨国福麻辣烫的前身是杨记麻辣烫，2003年在黑龙江开张，彼时的麻辣烫对中国餐饮市场而言是个新鲜词汇。到2005年，杨国福麻辣烫注册商标正式走品牌路线并对外招商加盟。从此打开流量密码。
2010年，杨国福把店铺开出东北三省，并在2015年把总部迁到上海，受中国餐饮市场的快速增长影响，杨国福麻辣烫开始以每年1000家的速度快速扩张。截至2021年9月30日，杨国福品牌旗下共有5783家餐厅，二三线城市是其主要根据地。
从街边摊到品牌连锁店，麻辣烫也在变得越来越赚钱，在2019年至2021年前三季度，这小小一碗麻辣烫给杨国福带来的营收分别达到11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，净利润分别为1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元，看似净利润不多，但要知道，在2021年海底捞亏损达到38亿-45亿元。
一碗麻辣烫能卖多少钱？据杨国福招股书里显示，一线城市人均29元，二三线城市也才23元左右，从招股书看客单价并不高。那杨国福是咋赚的这么多钱？
细看杨国福招股书就可以发现，杨国福挣的钱并不直接来源于一碗碗麻辣烫，而是大部分来自于加盟商。
招股书显示，杨国福5783家门店里，只有3家是自营餐厅，其他都为加盟餐厅，而且超过90%的收入来自于加盟餐厅。其中，销售自产货品占29.6%，转售向第三方采购的货品（包括食材、调味料及其他产品，以及设备）占到61.3%。
不过虽然杨国福的盈利模式在于扩大加盟商规模，但终端消费者对于杨国福的影响依旧很大。毕竟只有消费者认可生意才会好，加盟商只有觉得杨国福可以赚钱，才会投资加入。
值得注意的是，从原材料到设备再到装修，整个过程仍在杨国福的牢牢把控中，是否能吸引更多消费者，决策者仍是杨国福。
杨国福风风火火准备上市
海底捞一年亏损38亿-45亿
上市，无疑会把所有动作都摆至台前，作为网红界前辈，海底捞最近暴露在聚光灯下的次数有点多，前几次因为卫生问题、涨价等负面新闻上热搜，最近又因为业绩亏损、给客户打标签问题引起热议。
曾几何时，凭借核心的服务精神，海底捞一度是火锅界的骄子，2018年海底捞登陆港交所，当时资本市场给它的估值超50倍PE，上市首日市值一度突破千亿港元。去年股价最巅峰时，海底捞每股作价近86港元，市值达到4700亿港元，一时风头无两。
如今，海底捞收盘价已经每股17.84港元（3月2日收盘价），已经基本回到了3年多之前刚上市时的起点。
从海底捞近几年经营数据看，2018年算是鼎盛时期，2019年虽然也进行了一定扩张，但从净利润和翻台率看，已经到达了瓶颈期。
2020年受疫情影响，餐饮界营收普遍出现下滑，海底捞也不例外，也正是在这一年，海底捞做出了进一步扩店的计划。
截至2021年6月末的12个月内，海底捞净新增门店623家，在2020年6月末868家门店的基础上增加了71.77%。其中三线及以下城市净新增门店344家，占据新增门店总数一半以上。
从扩张的效果看，海底捞显然低估了疫情的不确定性给门店经营带来的影响，也高估了消费者，尤其是下沉市场消费者在疫情之下的消费能力。
同时疯狂开店需要更多人力资源，也就意味着管理成本的增加以及服务质量的不确定性。
据财报显示，海底捞员工成本2020年上半年为40.76亿元，到2021年上半年已经上升到71.62亿元，同比涨幅75.8%。
2021年11月，海底捞发出了年底前关店300家的公告，不过门店总数还将维持在1300家以上。
如果按照38亿元至45亿元的年亏损额和1300家门店，均摊下来，2021年海底捞单个门店的亏损竟高达292万元至346万元。
2020年4月，海底捞就因为涨价引起消费者不满，对此海底捞回应涨价是受疫情影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价，之后也对部分争议风口上的菜品价格进行了回调，平息了舆论风波。
“服务”是海底捞的核心，但为服务买单对消费者而言并不是刚需，且在海底捞的带动下，火锅行业的整体服务水平有了明显的提高，服务不再是海底捞的独特优势，消费者对海底捞并没有多大的忠诚。
还有哪些公司拿着爱的号码牌？
今年以来，不少餐饮企业提出上市申请，还有不少企业更新招股书、加快上市进程，粗略统计涉及品牌数量将近10家。
除上述企业，还包括冲击港股的海鲜火锅连锁餐厅七欣天、二次递交上市申请的乡村基等。这些寻求上市的餐企中，选择港股上市的占据一半，包括杨国福、七欣天、乡村基、和府捞面。选择A股上市的占三分之一，包括老乡鸡等品牌。
然而现实是，一边是摩拳擦掌的准备赴港上市的“准新人”，一边是多家餐饮企业业绩平平。
作为登陆港股市场的火锅第一股，呷哺呷哺在2021年2月从28港元/股一路跌到5.47港元/股，市值蒸发80%。九毛九国际控股有限公司以太二酸菜鱼为主打品牌，2020年登陆港交所后股价连续翻倍式上涨，最高至2021年2月的38.66港元，随后开启下滑模式，累计缩水超六成。“奶茶第一股”奈雪的茶发布2021年财报，显示营收达40亿，净利润亏损1亿多，典型的增收不增利。
既然餐饮企业上市之后境遇不佳，为何大家仍旧乐此不疲拿着号码牌期待入市？
有业内人士表示，2022年预期疫情将得到更好的控制，随着消费者生活回归正轨，投资者看好餐饮市场回暖。叠加注册制带来的上市潮，餐饮公司集体上市不难理解。
对于目前处于IPO进程中的中式餐饮品牌而言，它们大多都有十年以上的成长经历，以前企业有固定的现金流，但疫情的无差别打击让大众餐饮品牌开始重新思考与资本的关系。
据招股书，以2020年商品交易总额计，杨国福以49亿元排名第一，市场份额4.3%，而第二名张亮麻辣烫商品交易总额为46亿元，市占率4%，两者仅有一线之差。从门店数量看，2020年杨国福共有餐厅5238家，张亮为5200家，几乎不相上下。
在目前不确定的大环境下，上市是解决资金链问题的最快途径，借助资本的力量可以让餐饮品牌迅速实现规模效应，与竞争对手拉开距离。这也意味着，若杨国福上市成功，可能会打破麻辣烫领域的“双雄”格局，迅速抢滩更高的市占率。
对于目前的准备上市的“杨国福”们而言，食品安全问题是影响上市进程或后续表现的关键。
在此前，杨国福就因食品安全问题被警告。2021年7月，杨国福麻辣烫一加盟门店被曝存在卫生问题，门店的仓库出现遍地老鼠屎，袋装芝麻酱被老鼠咬破等食安问题，同一时间，广东、上海、河北等11个省份的市场监管部门全面排查了辖区内杨国福麻辣烫门店3323家，责令整改841家，警告5家，立案查处24件。
对于加盟店的管理问题，杨国福曾回复新京报记者称，对于加盟店的管控一直是杨国福集团关注的重中之重，杨国福为此也制定了一套措施加强加盟店的管理。
对比起上不上市，消费者更关心杨国福的食品安全问题，而对于杨国福而言，食品安全也应该是管理重点，毕竟没有消费者的认可，店铺还能不能开都是问题，更别提上市了。
数据新闻编辑：陈华罗 实习生卢红宇
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