生活中人们吃的食油，有动物和植物油两种，它们都是脂肪，其构成是脂肪酸。脂肪酸有饱和与不饱和之分。动物油含饱和脂肪酸较多，其中碳已达饱和，不能再与其他物质结合，会增加血液中的胆固醇。
胆固醇多了，容易沉积于血管壁，使血管硬化失去弹性，高血压、冠心病与其有关。植物油与动物油相反，含不饱和脂肪酸多，其中碳能与其他元素结合，能抑制血液中胆固醇增加。在防治心血管疾病时，提倡食用植物油，如豆油、花生油、菜子油、葵花子油等。
花生油中含有维生素E，维生素E和脑磷脂与卵磷脂，这些有降低胆固醇预防动脉硬化和改善脑记忆力的作用。
葵花油，色泽金黄，清澈透明，香味浓郁，是一种重要的食用油。它含有大量人体必需的不饱和脂肪酸，如亚油酸，可以促进人体细胞的再生和生长，保护皮肤健康，减少血液中胆固醇的积累，是一种先进的营养油。它还含有丰富的胡萝卜素(维生素A原)，和较多的维生素E及B。葵花子油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质。
其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。每克可产生40千焦热量，其熔点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外味道最好的食用油。
在大中城市，精炼的高级烹调油和色拉油已主导食用油消费市场。色拉油在粗制毛油的基础上，又经过了脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱胶的工序，去除了酸、砷、铅、黄曲霉素等杂质，保留了丰富的亚油酸和维生素E，具有一定降压降脂的保健功能，如大豆色拉油，含有更多的不饱和脂肪酸，能减少患心血管病的机会。
食用调和油系精炼植物油、花生油、芝麻油按一定比例调配而成，富含人体必须的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，可满足不同消费者口味及营养的追求，喜爱美食的人们可从中选用。
