1.山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，扁根种次之。
2.新鲜的山药一般表皮比较光滑，无异常斑点，颜色呈自然的皮肤颜色。
3.茎干笔直、粗壮肥嫩，分量较重，条长30cm以上为佳（块状和扁状山药据品种而定）。
4.断面应呈白色，带有黏液。
5.山药怕冻、怕热。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失，营养价值会有所减少，而且口感不佳。
冬季买山药，可用手将其握几分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是未受冻的。掰开来看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红。
